Apakah perolakan?
Ringkasnya, ketuhar perolakan mempunyai kipas dan sistem ekzos, manakala ketuhar biasa tidak. Sistem kipas dan ekzos membantu meniup udara panas di sekeliling makanan dan kemudian mengeluarkannya. Oleh itu, udara panas mengelilingi makanan, menjadikannya masak lebih sekata dan lebih cepat.
Cara yang baik untuk menerangkan perkara ini daripada masakan yang lazat: "Untuk membantu memahami perkara ini, fikirkan kesejukan angin: apabila draf sejuk meniup anda pada hari musim sejuk yang berangin, anda berasa lebih sejuk lebih cepat daripada pada hari tanpa angin pada suhu yang sama." Perkara yang sama berlaku untuk memasak haba dan perolakan!
Mengapa menggunakan perolakan?
Ia masak lebih cepat: Oleh kerana udara panas bertiup terus ke makanan, bukannya hanya mengelilinginya, makanan masak kira-kira 25% lebih cepat dalam ketuhar perolakan. Ia masak dengan lebih sekata: Ketuhar biasa boleh mempunyai titik panas bergantung pada lokasi elemen pemanas, tetapi kipas dalam ketuhar perolakan mengedarkan udara untuk membantu meratakan perbezaan suhu. Browning adalah lebih baik: Udara di dalam ketuhar biasa boleh menjadi sedikit lembap kerana kelembapan tidak dapat keluar. Perolakan mewujudkan suasana kering, menyebabkan karamelisasi berlaku lebih cepat semasa membakar, mengakibatkan daging dan sayur-sayuran menjadi perang dengan lebih cepat sambil kekal lembap di dalamnya. Ia juga menjimatkan tenaga: kerana makanan masak lebih cepat dan pada umumnya suhu yang lebih rendah dalam ketuhar perolakan, ia lebih cekap tenaga daripada ketuhar konvensional.